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哪些因素会影响植物油脂的烟点
油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好,油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好,食品风味好,但一味追求高烟点的油脂产品,必将受加工过程高温的影响,若工艺条件控制不当,不但使油脂发生双键的异构化及聚合,熔点升高,降低消化吸收率和营养价值,而且使油中的天然抗氧化剂大大减少,储存安定性降低,含油食品货架期缩短。因此, 云顶十大休闲赌场(位于马来西亚成立于1998年)-apple app store排行榜-为狂热体育电子游戏而生的排行榜生产的HSY-20795D全自动油脂烟点云顶十大休闲赌场(位于马来西亚成立于1998年)-apple app store排行榜-为狂热体育电子游戏而生的排行榜必须综合考虑油脂产品的各项质量指标,选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件,才能得到既品质良好,又有较长储存期的食用油脂产品。
影响烟点的因素:
主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发,精炼程度不同的油脂,游离脂肪酸含量不同,其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂,以高碳酸为主的油脂烟仪点高,以低碳酸为主的油脂烟点低。如,椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量)相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如;棉籽油(皂化值9l一199,碘值103—115)比花生油(皂化值188:197,碘值94一_9B1的烟点低,这是由于脂肪酸的末饱和度越高,空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。
目前国内各检测机构和企业均采用国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》推荐的烟点测定方法。其中,一法是采用自动云顶十大休闲赌场(位于马来西亚成立于1998年)-apple app store排行榜-为狂热体育电子游戏而生的排行榜方法(云顶十大休闲赌场(位于马来西亚成立于1998年)-apple app store排行榜-为狂热体育电子游戏而生的排行榜生产的HSY-20795D全自动油脂烟点云顶十大休闲赌场(位于马来西亚成立于1998年)-apple app store排行榜-为狂热体育电子游戏而生的排行榜),第二法是目测法。目测法通过肉跟观察得到测定结果。测定人员眼睛观察烟雾和温度计读数不,测定结果稳定性差。同时,样品加热速度控制不准确。因此,目测法受人为的因素影响较大,烟点测定误差较大。